O paladar é formado em grande parte pelo hábito e convívio familiar. Famílias em que o consumo de doce é uma norma podem, futuramente, ter problemas de saúde como diabetes, e o mesmo vale para o sal, com a hipertensão. Mais do que isso, essas pessoas que se alimentam a base de doce, frituras e ultraprocessados vão crescer adultos com paladar infantil, que têm aversão a comidas saudáveis.
Além da genética e do convívio familiar, o paladar também é moldado pela cultura regional em que se está inserido. No Brasil temos vários tipos de paladar e comidas típicas com diferentes sabores. No Nordeste, as comidas são mais apimentadas do que no Sul e Sudeste, por exemplo.
Já a culinária japonesa foi a percursora do gosto umami, o quinto sabor principal, que é uma propriedade conferida pela combinação do glutamato monossódico com moléculas de outros alimentos, dando “profundidade” ao sabor. Alimentos com mais umami têm sido usados para atrair crianças, ao deixar os pratos mais apetitosos. Cogumelos, queijos, carnes maturadas, tomate, milho, frutos do mar, e muitos outros são fontes de umami.
Estima-se que a partir dos 60 anos haja uma diminuição significativa das papilas gustativas, o que faz os idosos não sentirem muito o sabor, compensando com quantidades exageradas de sal, açúcar, pimenta e outras especiarias.

Dr. Daniel Magnoni
Fonte:
Jornal O Globo – 03/12/2023
Por Eduardo F Filho